Proteínas vegetales, alternativas al azúcar y el uso de flores para elaborar comidas saludables y adaptados a los clientes

Últimamente se han publicado varios informes hablando de qué alimentos serán los más consumidos en este 2018 y la lista las encabezan las proteínas vegetales. Para algunas personas es cuestión de salud, ya que han desarrollado intolerancia a la lactosa por ejemplo o su endocrino les “prohíbe” el abuso de la carne y productos lácteos, mientras que para otras personas es una cuestión de principios éticos y de llevar una alimentación más vegetal en general. Al reducir la ingesta de lactosa se buscan alternativas en las bebidas a base de soja, almendras o avena. El uso de bebidas vegetales, la sustitución de la mantequilla por aceite de coco o la de los huevos por semillas de lino no solo es una tendencia en hogares españoles sino también en restaurantes de todo tipo. A esta tendencia más saludable y más vegetal se suma el hecho que desde hace tiempo la gente busca alternativas dulces bajo en calorías y más naturales, es decir, sustituir el azúcar y los edulcorantes por siropes hechos de dátiles, sorgo o yacón. Los dulces veganos, elaborados sin productos de origen animal son el último grito en pastelería.

Cocinar es un arte y los maestros culinarios pueden apelar a los cinco sentidos. Desde épocas antiguas el uso de flores y plantas en la cocina ha alegrado la vista, perfumado el olfato y ha deleitado los paladares de civilizaciones enteras. Desde hace siglos pocos pueden resistirse a la pizza de flores de calabacín, enchiladas con flores de calabaza o una buena mermelada de pétalos de rosas. De ahí, que se extiende cada vez más el uso de flores comestibles en la gastronomía ya que con sus colores, formas y sabores aportan un toque especial al plato. En específico la lavanda, el hibisco, las rosas y la flor de saúco serán las más utilizadas en los restaurantes este año. Usar la lavanda en repostería no solamente es un juego de sabores sino también permite aprovechar los beneficios saludables y casi medicinales de las plantas. Lo más importante ya no solo es conocer bien las plantas sino su origen, que se hayan cultivadas libres de pesticidas y de fertilizantes químicos.

El uso de pétalos de rosas en la comida nos lleva a la influencia de otras culturas en las tendencias gastronómicas de 2018 como son Marruecos, Líbano o Siria, que no solo nos ofrecen platos coloridos sino nos descubren sabores basados en el uso de diferentes especies. Si bien la comida japonesa sigue influyendo en la oferta gastronómica de muchos restaurantes, los sabores marroquíes y árabes en general están buscándose un hueco cada vez más grande.

Los dulces típicos de Semana Santa no se han inventado hace dos días, pero sí reflejan justamente estas tendencias con un alto contenido en miel y frutos secos, al igual que el uso de flores como es el azahar para elaborar torrijas y pestiños, el uso de plantas como el ajonjolí y anís y esta influencia de otras culturas. Los postres de cuaresma que se consumen en el sur de España tienen su origen en la cultura sefardí y sobre todo en la unión entre las tradiciones culinarias árabes y cristianas.

Asimismo se prevé que en 2018 los chefs cada vez serán más creativos con partes de plantas que antes se tiraban a la basura. Las pieles y cáscaras también alimentan, y existen ya productos como las cáscaras de sandía encurtidas o los pestos elaborados con los tallos de las hierbas.

La creatividad también se extiende hacia el reciclaje de “sobrantes” y esperamos que este año se aprovechen más los alimentos y las comidas. De los 7,7 millones de toneladas de comida que los hogares españoles tiraron a la basura en 2017, la gran mayoría son aquellos que fueron comprados tal cual, esto concierne a frutas y verduras, productos lácteos como el yogur y cárnicos como los embutidos. El reciclaje de la nevera es una tarea pendiente entre los hogares españoles y los chefs de los restaurantes son buenos “influencers” en este sentido, ya que podrán enseñar trucos y ofrecer clases de cocina al respecto para cuidar más al bolsillo, pero sobre todo al medio ambiente. Existen consejos tan fáciles y sencillos como mantener una higiene de la despensa, tener una previsión de menús de la semana y de sus ingredientes necesarios y escoger envases y tamaños acordes al consumo de la unidad familiar. Aún existen muchas familias que compran al granel, 2 kg de tomate o 1 kg de manzana, pero solo tienen previsto utilizar 2 manzanas durante la semana. Puede que este año sea el momento para adoptar medidas que los restaurantes tienen incorporado en su funcionamiento diario para no desperdiciar alimentos.

Fuente:El Economista; The Gourmet Journal; Eat This

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Tendencias gastronómicas 2018

Forbes ha lanzado un artículo sobre las 10 comidas que marcarán 2018. El mundo del retail ha cambiado y ha dejado vía libre a nuevos pensadores entre sus directivos. Todo ello para ofrecer al consumidor ideas innovadoras en el mundo de la alimentación y para fomentar una vida más fácil, sana y placentera para sus clientes. Forbes nos habla de 10 tendencias en este sentido. La primera es el creciente significado del mindfulness, la unión de cuerpo y mente que también ha llegado a la alimentación, esto conlleva que las personas son más conscientes de lo que comen, que quieren saber todo de una comida, especialmente el segmento de los millennials.

La segunda tendencia en la lista de Forbes es todo lo que tiene que ver con lo “táctil”, el sentido del tacto. Nuestro mundo es cada vez más multisensorial con una gran importancia de lo que se puede tocar. Se trata de conectar con la comida sensorialmente, a través de sonidos, emplatados altamente visuales, texturas diferentes y el tacto, antes de llegar a nuestro gusto.

La lista sigue con la tendencia de querer comprar a productores locales, también conocida como kilómetro cero. Los consumidores anhelan saber de dónde vienen sus tomates y encontrar también alternativas al alto consumo de la carne para ser más respetuosos con nuestro planeta. En Suecia se está construyendo un nuevo concepto de agricultura vertical, un edificio donde se distribuyen en 13 plantas hacia arriba campos agrícolas, oficinas y tiendas. Con estos edificios se pretende ahorrar energía, incluso generarla y, sobre todo, bajar las emisiones de CO2.

Otras que encontramos en la lista son la neuronutrición y bio-hacking, creando alimentos científicos que aporten el máximo de nutrientes al consumidor. Ya existen restaurantes que tienen en plantilla nutricionistas para elaborar platos y menús de gran sabor pero más saludables. Se cocina eligiendo materias primas y tipos de preparación que ofrecen al paladar comidas buenas para nuestra salud, para mejorar nuestro sistema inmunológico, bajar el colesterol y combatir el cansancio e incluso la depresión con una comida más sana y saludable.

Una de las tendencias tiene un nombre muy curioso: “Technofoodology”, consisten en que simplemente hablando con Alexa, “ella” nos hace el pedido a Amazon de la comida que nos falta. Seguramente, en poco más de dos años, muchos tendrán frigoríficos o armarios inteligentes que nos avisan de la falta de algún producto o que realizan la compra directamente por nosotros.

Seguimos las tendencias con la influencia que nos viene del país del sol naciente. La comida japonesa lleva años arrasando en España y el sushi y el ramen son acompañantes fijos en la dieta de muchos españoles. Este año, además, se verán más platos al estilo yakitori, el sukiyaki (bol con carne, vegetales y huevo) o chuletas de cerdo empanado al estilo japonés. Los alimentos de moda para 2018 dan perfectamente para otra entrada.

No puede faltar el papel de la publicidad en las tendencias gastronómicas 2018. Si la publicidad puede ayudar al consumidor en esta búsqueda de información sobre el origen y los nutrientes de los productos que consume, también puede incitar a una alimentación más sana. A la vista está que el famoso “monstruo de las galletas” aprendió a comer verduras, y ahora enseña a los niños que una alimentación sana no tiene por qué ser aburrida y sosa. Las reglas del juego han cambiado mucho en el mundo publicitario y las redes sociales aún no se están aprovechando todo su potencial en este sector. Además, está comprobado que lo que cree la gente de un alimento o plato les incita a comer más o menos. De hecho, si un producto está percibido como light, bajo en calorías y bajo en grasas, se suele comer un 50% más que de otro producto similar pero que no está concebido de esta manera.

Son tendencias del mundo de la alimentación, pero muchas de ellas son extrapolables al mundo del restaurante. Lo último en gastronomía en 2018 por tanto también serán  las nuevas tecnologías, innovación, vanguardia culinaria, comida sana y mucha creatividad. Las tendencias gastronómicas por tanto, también irán hacia la transparencia, donde el cliente sepa qué ingredientes lleva un plato concreto y conocer su procedencia. Además se habla de un retorno de “las comidas de toda la vida”, pero con un  toque de innovación. No nos podemos olvidar de la tendencia de ofrecer menús más saludables y sanos. En muchos restaurantes esta tendencia empezó con la introducción de más alimentos vegetales, para poder satisfacer el deseo de una comida más saludable con menos grasas animales. Algunos expertos gastronómicos prevén que en 2020 los platos elaborados solo con vegetales ocuparán el 80% de la carta de un restaurante.

Como se puede comprobar, el futuro de la gastronomía parece apasionante, y muchas de las tendencias presentadas en este texto, prometen mejorar la vida de todos los comensales, lo cual ya merece la pena.

 

Fuente: Forbes

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